Substitutos do glúten que pode facilmente escolher

Quando são detetados sintomas de Doença Celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade não celíaca ao glúten, é aconselhada a adoção de uma dieta isenta de glúten. Surge, assim, a necessidade de adaptar receitas que incluam possíveis substitutos do glúten na culinária ou devidamente identificados com o símbolo da Associação Portuguesa de Celíacos (APC). Este símbolo assegura a ausência de glúten, uma vez que alguns produtos apesar de naturalmente isentos, podem ter sofrido contaminação cruzada pela preparação em ambientes com resíduos de farinha de trigo, cevada ou centeio.

O que é, afinal, o glúten?

O glúten é um conjunto de proteínas de origem vegetal que se encontram em cereais como o trigo, centeio e cevada. Alimentos como o pão, esparguete, cereais de pequeno-almoço, molhos, bolachas, gelados ou cerveja podem conter glúten.

Substitutos da farinha

Atualmente, a oferta de produtos sem glúten é cada vez maior e estes podem ser consumidos por todos os membros da família, o que facilita a gestão das refeições. Contudo, quando surge a necessidade de adaptar receitas, a substituição de farinhas com glúten por farinhas sem glúten pode ser um desafio.

O glúten é composto por duas proteínas (gliadina e glutenina). O seu papel varia de acordo com o produto pretendido, contudo a sua principal característica é a capacidade de formar uma rede elástica. Esta permite reter as bolhas de fermentação, fazendo com que a massa se expanda e permaneça fofa e firme. Quando optamos por uma receita sem glúten, temos de ter o cuidado de misturar entre dois a três tipos de farinhas sem glúten diferentes. Cada uma vai ter uma função diferente, ou então, adicionar outros ingredientes de modo a que consigamos reproduzir estas características.

Amidos como a fécula de batata ou amido de milho conferem à massa maior elasticidade e firmeza. Porém, nem sempre são suficientes para manter todos os ingredientes da receita estáveis. Muitas vezes utiliza-se a goma xantana devido ao seu poder aglutinante e espessante.

A utilização de farinhas mais ricas em gordura, como o caso da farinha de amêndoa ou a incorporação de sementes de linho ou sementes de chia, ajudam a dar uma textura mais húmida e “fofa” à massa.

Exemplos de farinhas isentas de glúten:

• Farinhas leves: farinha de arroz, farinha de arroz integral, farinha de milho;
• Farinhas proteicas: farinha de amaranto, farinha de trigo sarraceno; farinha de grão-de-bico, farinha de millet, farinha de aveia, farinha de soja, farinha de quinoa, farinha de teff;
• Farinhas ricas em fibras: farinha de amaranto, farinha de trigo sarraceno, farinha de grão-de-bico, farinha de milho, farinha de aveia, farinha de castanha, farinha de teff;
• Farinhas estabilizadoras (ajudam a dar uma textura húmida e fofa): farinha de amêndoa, farinha de coco, sementes de linho em pó, sementes de chia trituradas, farelo de aveia, farinha de batata;
• Amidos: araruta em pó, fécula de batata, amido de milho, farinha de batata-doce, farinha de mandioca;
• Gomas:

1. Goma xantana: poder aglutinante e espessante; ajuda na retenção da humidade e na firmeza e elasticidade da massa;
2. Agar agar em pó: poder gelatinizante; não é utilizado em massas, mas sim em coberturas ou recheios para dar firmeza e textura;
3. Goma de guar: tal como a goma xantana, tem a função de dar viscosidade à massa.